野菜に含まれる化学物質をファイトケミカルというが、その種類はⅠ万種を超えていて、多くは抗酸化物質です。
抗酸化物質とは、ビタミンAやビタミンC、ポリフェノール（大豆のイソフラボン、お茶のカテキンなど）やカロテノイド（β‐カロテンなど）。
動脈硬化予防やアンチエイジング対策のサプリメントもたくさん出ているが、こうした抗酸化物質を大量に含んでいるのが野菜です。
抗酸化物質とは酸化に抗う物質、簡単にいえば猛毒の活性酸素を中和して消去してくれる物質です。
私たちは呼吸によって大気中の酸素を体に取り入れているが、その一部は必ず活性酸素になります。
活性酸素というのは、酸化力を持った化合物で、触れた物質を錆びつかせてしまいます。
新型コロナの感染予防に使われている次亜塩素酸も活性酸素の一種です。
体内で活性酸素が発生するのは呼吸のせいだけではなく、ストレスがかかっても活性酸素が増えるし、放射線が体を通過しても、紫外線に当たっても発生します。
つまり、私たちは活性酸素から逃れられない運命なのです。
悪役のように見えるが、実は白血球の一種であるマクロファージなどは、体内に侵入してきたウイルスを殺すのに活性酸素を使います。
この活性酸素の何が問題かというと、例えばDNAに触れて傷をつけたり、切断したりし、これを修復できなければがん細胞に変異して行きます。
実際、活性酸素はがんの主要原因だと言われています。
がんだけではない、老化や動脈硬化、脳血管障害、高血圧などにも関係しているといわれ、高齢化で問題になっている認知症との関係も指摘されています。
老化がすすむとシミや斑点が増えてくるが、これも活性酸素が主要な原因です。
もちろん人間は、体内で発生した活性酸素を消去する物質を持っています。
たとえば５００（スーパーオキシド・ジスムターゼ）という酵素もその一つで、最近は美肌やアンチエイジングに効果があるといわれて注目されているが、それはともかく、強いストレスが加わったり、高齢化で５００が十分に作れなくなると、がんをはじめ、さまざまな病気になりやすくなります。
歳をとると病気になりやすいというのはこういうことです。
活性酸素を消去する物質が少なければ、外から補うしかない。というわけで、抗酸化物質を作れなくなった私たちは、野菜から摂るしかないのです。
ずいぶん前だが、人間はがんになるのに、どうして植物はがんにならないのだろうと思ったことがあります。
私たちは直射日光の下に長くいると皮膚がんになります。
これは、強い紫外線によって細胞内に活性酸素が発生し、DNAを傷つけるからです。
でも、植物は芽が出てから枯れるまで強い日差しの下にいるのにがんにならない。
これは大量の抗酸化物質で防いでいるからではないかと思ったのです。
植物は基本的に移動できないから、紫外線だけでなく、ウイルスや細菌、カビ、昆虫などに襲われても、逃げることができないからです。
そこで、これらを撃退する武器であるさまざまなファイトケミカルを体内で作るようになったとも考えられます。
なぜなら、同じ野菜でも、ハウス栽培の野菜よりも露地栽培の方に抗酸化物質が多く、大根のような根菜類では、根よりも紫外線にさらされる葉の方が５０倍から１００倍多く含まれていることからも想像できます。
根菜類でもレンコン、サトイモ、サツマイモ、ジャガイモなどは切ると褐色に変色するが、これは抗酸化物質のポリフェノールが酸化するからです。
また、小豆、黒豆、大豆といった豆類も抗酸化力が強く、これは、子孫を残すために、種の中のDNAが酸素や紫外線で傷つけられないように抗酸化物質で守っているからです。
農薬や化学肥料を使って育てた野菜に比べ、自然栽培といって、農薬も化学肥料も使わず、土壌も耕さずに育てると、抗酸化成分が顕著に増えるそうです。
害虫がつけば殺虫剤を使うなどしてぬるま湯的環境で育てると、抗酸化成分を作る必要がなくなるのかもしれません。
こうしたファイトケミカルのほとんどは人間にとって薬になるといわれ、普段から野菜を大量に摂っていると、病気になりにくい体になるはずです。
野菜の抗酸化成分を効率よく摂るには、加熱して野菜スープにするのがベストなのだ。
野菜を煮炊きしたらビタミンCが壊れてしまうのじゃないか？
実は結晶のビタミンCを水に溶かして加熱するとすぐ壊れるますが、野菜の中のビタミンCはほとんど壊れなません。
日本だってサラダ文化が入ってくる以前は、野菜を煮炊きして食べていたのに、壊血病が大きな問題にならなかったことでもわかるように、心配せずに野菜を煮ていいのです。
玉ねぎ、人参、いんげん豆、大根、ホウレン草など、好きな野菜を好みで細かく刻み、沸騰する前に弱火にして２０～３０分ほど煮るだけです。
後は出汁醤油や塩などで味付けすれば完成です。
市販のブイヨンには添加物がたくさん使われているものもあるので要注意です。
野菜スープだからといって野菜に限定する必要はなく、肉類なども一緒に入れればさらにおいしいスープができます。
また硬水で作ればミネラル分も一緒に摂取できます。
１０種類ぐらいの野菜を使った方が、相乗作用でより効果的です。
１日に最低1回、食事の際に、この野菜スープをカップⅠ杯、毎日食べ続ける。
毎朝作るのが面倒だという方は数日分をまとめて作って冷蔵するか3日以上保存するなら冷凍したほうがいいだろう。
野菜スープが好きじゃない方は、味噌汁にすればいい。子供がいる家庭なら、野菜いっぱいのカレーにしてもよいです。
小さく刻めば野菜嫌いな子供も食べられるし、カレーに含まれるターメリックは強い抗酸化力を持っているので相乗作用も期待できます。
有機野菜で作った野菜スープは、体内の活性酸素を消去して病気の予防になるだけではく、毎日摂り続けることで、免疫力アップにつながります。
人間の腸には1千兆個ともいわれる腸内細菌がいます。
免疫細胞の７割は腸にあり、腸内細菌がそれを活性化しているのです。
自己免疫性疾患やアトピー性皮膚炎といったさまざまな免疫系疾患の増加は、腸の免疫システムがおかしくなったからではないかといわれ、腸内細菌叢が関係していることをうかがわせる。腸内細菌叢の変化はさまざまな病気をもたらす可能性があります。
腸内細菌を変える大きな原因は食事です。
食事は私たちの体に大きな変化をもたらすということです。
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